1. Πλένουμε και σκουπίζουμε τα λαχανικά. Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος και τα κολοκύθια σε λεπτές φέτες.

2. Βάζουμε σε ένα μπολ το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και το θυμάρι και αλείφουμε τα λαχανικά με πινέλο. Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα (αν θέλουμε στρώνουμε λαδόκολλα) και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 20΄.

3. Συγχρόνως ψήνουμε και τις πιπεριές ολόκληρες, μέχρι να καεί η φλούδα τους. Τις βάζουμε όσο είναι ζεστές μέσα σε σακούλα και τις αφήνουμε να ιδρώσουν για λίγα λεπτά. Μετά τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε στα 4 ή στα 8.

4. Χτυπάμε όλα τα υλικά της σος μαζί μέχρι να γίνουν κρέμα και με αυτήν περιχύνουμε σε μία πιατέλα τα ψητά λαχανικά. Από πάνω τοποθετούμε το μανούρι και σερβίρουμε.