Καθαρίζουμε τα ξερά κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φέτες. Καθαρίζουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες. Σοτάρουμε όλα τα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο, να γυαλίσουν και να μαλακώσουν λίγο. Αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά και προσθέτουμε στα κρεμμύδια τον άνηθο, το εστραγκόν, τον δυόσμο, το πιπέρι και το ανθότυρο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσουν λιγάκι. Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο μείγμα των κρεμμυδιών. Προσθέτουμε επίσης το γάλα και το Καπνιστό τυρί Θεσσαλονίκης. Ανακατεύουμε. Σε μέτριο πυρέξ καλά λαδωμένο, στρώνουμε 3 φύλλα λαδωμένα ενδιάμεσα. Πάνω από αυτά αδειάζουμε την γέμιση των κρεμμυδιών. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα, επίσης λαδωμένα ενδιάμεσα. Χαράσσουμε ελαφρά την πίτα μας σε κομμάτια. Σε ένα φλιτζανάκι ανακατεύουμε το λάδι με το εβαπορέ. Με ένα πινέλο αλείφουμε με το μείγμα αυτό την επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, αντιστάσεις πάνω κάτω, στους 180 βαθμούς, για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η πίτα μας και να ψηθεί καλά το φύλλο.

Βρήκαμε την ιδέα της συνταγής

εδώ

.