Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε 25 γρ. βούτυρο και 25 ml ελαιόλαδο. Προσθέστε τα μανιτάρια και σοτάρετε για 5-7 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και να εξατμιστούν τα υγρά τους. Αφαιρέστε τα από το τηγάνι και κρατήστε τα στην άκρη.

Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το βούτυρο. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα, περίπου 3-4 λεπτά.

Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για 1-2 λεπτά, ώστε να καλυφθεί με το λάδι και να γίνει ελαφρώς διάφανο.

Προσθέστε το λευκό κρασί και ανακατέψτε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και να απορροφηθεί το κρασί.

Αρχίστε να προσθέτετε τον ζεστό ζωμό, μια κουτάλα κάθε φορά. Ανακατεύετε συνεχώς και περιμένετε να απορροφηθεί το υγρό πριν προσθέσετε την επόμενη κουτάλα. Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία για 18-20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αλλά να κρατάει λίγο στο κέντρο.

Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, προσθέστε τα σωταρισμένα μανιτάρια και ανακατέψτε. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε την τριμμένη

Γραβιέρα Αρβανίτη 1965 με Τρούφα

. Ανακατέψτε καλά για να λιώσει το τυρί και να δημιουργήσει μια κρεμώδη υφή στο ριζότο.

Αν χρησιμοποιείτε πάστα τρούφας, προσθέστε την και ανακατέψτε για επιπλέον άρωμα. Αν έχετε φρέσκια τρούφα, τρίψτε λίγη από πάνω πριν το σερβίρισμα για έξτρα ένταση.

Σερβίρετε αμέσως το ριζότο και γαρνίρετε με φύλλα μαϊντανού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.